Как часто нужно точить ножи

Как заточить кухонный нож – 7 шагов для новичков

  • Немного о выборе камней
  • 7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа
  • Альтернативные способы заточки

Описать все нюансы того, как правильно точить ножи, в рамках одной статьи просто невозможно, однако это и не всегда нужно. Особенно, если в заточке нуждается обыкновенный кухонный нож или вы просто новичок, которому нужно с чего-то начать.

  • На самом деле, в домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро. Но сложность состоит в том, что сделать это нужно так, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, и при этом с лезвия не было снято слишком много стали.

В этом материале мы попытаемся просто и наглядно рассказать о том, как правильно заточить нож бруском. Ведь именно этот способ является не только базовым и доступным каждому, но и самым эффективным. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы найдете подборку обучающих видео и обзор альтернативных методов – начиная от заточных систем и заканчивая дном керамической тарелки.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

  • Керамические;
  • Алмазные;
  • Природные;
  • Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

  • Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
  • Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
  • Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
  • Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

  • Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
  • Движения должны быть плавными, без давления.
  • Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

  • Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

  • Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

  • Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
  • На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
  • Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

  • Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

  • Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож — простой и недорогой «работяга» и/или просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то рекомендуем для заточки в домашних условиях использовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их плюсы и минусы?

  • Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже самые качественные модели снимают с лезвий слишком много материала, тем самым сокращая срок его службы. Еще один недостаток электроточилки – хороший прибор стоит более 200 $.
  • Роликовая ножеточка – вариант недорогой и простой в использовании. С ее помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохранится ненадолго и нож будет со временем портиться. Наибольшим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.
Читайте также  Как работает споттер видео

  • Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Пожалуй, это лишь высокая цена – 245 $. Впрочем, для заточки кухонных ножей вы можете купить китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Есть еще один хитрый способ наточить нож в домашних условиях – с помощью шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия все тот же – сохранение угла, плавные движения, выдерживание РК (режущей кромки) перпендикулярно направлению.

Как часто следует заточить ножи?

Грэм Уоррендер

У меня есть классический нож Wusthof ikon, который у меня есть около 5 месяцев, кажется, он теряет свою остроту. Он регулярно оттачивается с помощью рифленого хонинговального стержня, но я не уверен, правильно ли я это делаю.

Я посмотрел несколько видео о том, как это сделать, держа лезвие под постоянным углом около 20 градусов. Итак, что является нормой для заточки ножей? Я делал это неправильно, что привело к потере лезвия ножа, или это нормально?

Части ножа кажутся острее, чем другие, например, пятка, тогда как кончик кажется довольно тусклым

Jolenealaska ♦

Грэм Уоррендер

Jolenealaska ♦

Серая собака

Для домашнего повара: Хонингование должно проводиться до или после интенсивного использования или один раз в пару недель, в зависимости от того, насколько вы привередливы в отношении самого клинка. Правильное хонингование может избавить от необходимости в точном шлифовании / заточке в течение многих лет.

-Часы выравнивают существующее преимущество. Всего несколько строп с каждой стороны хонинговальной стали. Это не займет много. — Заточка шлифует, отнимает сталь и делает совершенно новый край. Это не то, что нужно делать часто или даже регулярно. Я профессионально делаю мой в кухонном магазине.

Если вы профессионал, вы хотите оттачивать все серьезные ножи перед каждой сменой.

tsturzl

tsturzl

Майкл Э.

Если вы слегка (и безопасно) проведете большим пальцем от лезвия вниз к краю ножа и через него, чувствуете ли вы заусенец? (Делайте это на каждой стороне, на кончике, на краю и на пятке — НЕ перетаскивайте палец к краю или параллельно ему, перетаскивайте его вниз, поперек и прочь).

«Заусенец» вызван очень тонким краем изгиба лезвия. Если вы чувствуете заусенец, то для его обработки обычно можно использовать хонинговальную сталь.

Возьмите хонинговальную сталь и положите наконечник на стойку. Начните с края ножа, который имеет заусенец. Поместите кончик лезвия ножа (заусенцевую сторону) на сталь под углом и, слегка надавив, потяните его вверх (шип ножа отходит от вас) — полный край ножа должен пройти по хонинговальной стали от наконечника к пятке. Сделайте это пару раз, а затем проверьте заусенцы с обеих сторон.

Если заусенец все еще существует, повторите. Если он уменьшился или немного переместился на другую сторону, то используйте хонинговальную сталь как обычно — чередуя каждую сторону края. Существуют различные техники, я использую переменный ход вверх с одной стороны, вниз ход с другой.

Если заусенцев нет, а нож просто тупой, сделайте его профессионально заточенным, если вы никогда не точили ножи раньше. Направление мясника — отличная идея.

FuzzyChef

Учитывая, что вопрос «как часто», я хочу на самом деле ответить на этот вопрос, хотя некоторые из ответов выше дают более полный совет.

  • Ножи из нержавеющей стали обычно требуют хонинговать сталью каждые 2-4 использования. Это будет держать их острыми.
  • Ножи из углеродистой стали следует оттачивать после каждого использования.
  • Если вы шлифовали, вам нужно точить ножи не чаще, чем раз в 1-2 года.

Есть определенные исключения из этого. Например, ножи, используемые для резки суставов и костей, будут нуждаться в заточке и хонинговании чаще. Ножи, используемые только для «мягкого режима» (например, на фруктах), будут нуждаться в заточке и заточке гораздо реже. А зубчатые ножи — это их особый случай.

Вышеизложенное основано на моем собственном опыте ухода за 18 ножами разных производителей, включая нержавеющую и углеродистую сталь. Некоторым из моих ножей 25 лет, и они все еще острые, несмотря на регулярное использование.

Итак, тот факт, что ваш Wustof становится скучным, несмотря на регулярное хонингование всего через 5 месяцев, указывает на то, что что-то не так. Возможности включают в себя:

  • неправильная техника хонингования (но вы, кажется, приложили усилия, и это не так сложно)
  • недостаточно хонингует
  • плохой хонинг (это тоже Wustof?)
  • плохая разделочная доска (стекло, камень и бамбук — все пожиратели ножей)
  • интенсивное использование, например, обвалка или резка

Обратите внимание, что хонингование держит ножи острыми , но не точит их. Таким образом, если бы вы ждали 3 месяца, чтобы начать хонинговать, тупость уже наступила. Если это так, то вы захотите заточить нож, а затем приступить к хонингованию его каждые 3 раза, когда вы его используете.

Престон

john3103

Каждые 6-12 месяцев — это, как правило, указанная цифра для среднего времени между профессиональными заточками, это сильно варьируется в зависимости от использования, и, как другие отмечали, из чего состоит ваша разделочная доска. (Стекло или камень — это нет-нет.) Звучит так, будто вы немного опережаете поворот, но я бы не стал слишком беспокоиться.

Чтобы найти магазин ножей, я бы порекомендовал Энджи-лист или просто потратил немного времени на поиски в вашем районе. Заточка — высокотехнологичный навык, поэтому стоит найти магазин с достойной репутацией. Я обычно плачу 2-4 доллара за нож.

tohster

Это зависит, но вот как вы можете сказать .

Рекомендуется часто оттачивать ножи (я рекомендую один раз в день или перед тем, как использовать нож для сеанса).

Хонингование помогает центрировать лезвие ножа, предотвращает сгибание и надрезание лезвия и обеспечивает структурную поддержку лезвия.

Несмотря на регулярное хонингование, лезвие ножа в конечном итоге будет изнашиваться по разным причинам: складывание, прокалывание, разрушение кристаллов и окисление. На этом этапе нож нужно будет заточить.

Простой способ определить, нуждается ли ваш нож в заточке:

Если, несмотря на регулярное хонингование, ваш нож по-прежнему не острый, то лезвие изношено и должно быть направлено на профессиональную заточку

Если вы не очень опытны, я не рекомендую точить дома. Маловероятно, что вы сможете удалить необходимое количество материала и восстановить постоянный скос кромки на лезвии . в результате кромка ножа не будет правильно выровнена, и нож снова быстро потускнеет.

Период между заточкой сильно варьируется в зависимости от того, какую сталь использует ваш нож, геометрию лезвия, технику резки, нарезку продуктов питания, как часто вы используете лезвие и, конечно, как часто он заточен.

Как точить японские ножи

Если для заточки обычных кухонных ножей подойдут бруски из керамики и любые другие недорогие варианты, то с изделиями японского производства все не так просто. Узнаем, как правильно точить японские ножи для получения острой режущей кромки, предотвратить ее повреждение и избежать ошибок при эксплуатации тойши (водяных камней).

Читайте также  Как заточить коронку по бетону

Выбираем камень для заточки ножа

Выбор и покупка правильного бруска – уже полдела на пути к острым лезвиям. Существует несколько базовых критериев, исходя из которых выбирают точильные камни.

Для сухой заточки используют камни типа арканзасского и вашита. Их использование рационально при работе с европейскими ножами. Для японских клинков подойдут только водные камни. Дело в том, что режущая кромка японских ножей острее и тоньше, чем европейских. При влажной заточке с поверхности клинка снимается минимум металла: это повышает срок его службы.

Размеры

Параметры камня зависят от габаритов самого клинка. Здесь все просто: его длина не должна превышать размер лезвия больше, чем в 1,5-2 раза. Если в наборе несколько ножей, ориентируемся на размеры лезвия самого большого. Оптимально соответствие длин или незначительное превышение этого показателя у камня.

Относительно толщины: чем она больше, тем лучше. Особенно если речь о частой эксплуатации камня. Если вы имеете дело с тонким тойши, можно приклеить к нему деревянный брусок, используя водостойкий клей: это облегчит эксплуатацию бруска и увеличит срок его службы.

Твердость

Самые лучшие водяные камни отличаются высокой твердостью. На поверхности мягких брусков образуется слой суспензии с абразивными частицами, которые могут царапать лезвие при заточке, тем самым ухудшая ее эффект. Кроме того, твердые водные камни почти не стираются, надолго сохраняя свою производительность.

Поверхность

Она должна быть гладкой и хорошо отполированной. Наличие трещин и сколов ухудшает качество заточки: от такой покупки стоит отказаться.

Зернистость

Выделяют бруски грубой, мелкой и средней зернистости. По американской классификации средними являются камни зернистостью от 600 до 800 grit. Именно их чаще используют для заточки ножей. Лезвия японского производства отличаются от европейских по ряду физических особенностей (например, форма клинка, твердость). Для них 500-800 grit будет недостаточно, нужно брать более зернистый камень. А вот для последнего этапа заточки, полировки режущей кромки, оптимально выбирать величину от 1500 до 2000. Остальные применяют редко, как правило, для профессионального использования.

«Samura» выпускает водные камни для решения разных задач: от заточки сильно затупившихся лезвий до легкой полировки.

Как правильно точить ножи на японских камнях для получения лучшего результата? Используйте набор точильных камней с разной зернистостью. Поэтапная заточка с полировкой обеспечит максимальную остроту лезвия и ее сохранение на долгое время.

Процесс заточки японских ножей

Ножи, которые производят в Стране Восходящего Солнца, имеют особую форму и отличаются от европейских более тонкой режущей кромкой. Поэтому процесс их заточки требует следования особым правилам. Схема заточки клинков основана на использовании натурального водного камня. Клинок точат только с одной стороны, до образования заусенца. После этого лезвие переворачивают, а появившуюся зазубрину удаляют. Эти действия повторяют с использованием камня меньшей зернистости.

Перед тем, как точить ножи на японском камне, необходимо ознакомиться с базовыми правилами:

В процессе не рекомендуется прикладывать большое усилие: лезвие от этого не заточится быстрее, а водный камень может деформироваться.

Необходимо строго следовать выбранному углу заточки.

После эксплуатации водного камня необходимо очищать его от металлических фракций, оседающих на поверхности в процессе затачивания клинка.

Прежде чем использовать дорогой камень и точить профессиональный нож, следует потренироваться с менее дорогими предметами.

Этапы заточки включают в себя подготовку камня и лезвия, закрепление, основную обработку, доводку и финальный этап для достижения идеального результата.

Подготовка

Перед использованием камень нужно замочить в обычной воде. Делайте это в специальной емкости. Если у вас несколько камней, используйте для них разные емкости. Это поможет избежать отделения абразивных фракций от одного камня и их оседания на поверхности другого, менее зернистого по структуре.

Время замачивания также зависит от зернистости. Если этот показатель высокий, камень оставляем в воде минут на 5, а мелкозернистые образцы – на 20-30. Соответственно, средние – на 10-15 минут. Вынимать брусок из емкости следует тогда, когда пузырьки воздуха перестанут выделяться с его поверхности.

Чтобы точить клинок было удобно, необходимо задействовать обе руки. Попробуйте использовать специальные устройства для закрепления точильных брусков: их можно купить в специальных магазинах или сделать самостоятельно.

Первичный этап: зернистость бруска 400-700

Перед тем, как точить японские ножи крупнозернистым камнем, нужно создать на его рабочей поверхности суспензию. Если лезвие клинка сильно затуплено, или на нем есть механические повреждения (сколы, царапины), необходимо первоначально привести его в порядок. С помощью камня зернистостью около 400 нужно детально проработать над каждой проблемной частью резака.

Схема первичной заточки проста: условно делим клинок на несколько равных по размеру частей (2-5, в зависимости от длины). Обрабатываем каждый участок поочередно, под углом 45 градусов между осями ножа и точильного бруска. Для проработки кончика лезвия большим пальцем прижмите его к камню.

Важно! В процессе работы с клинком нельзя менять угол его первичной заточки. Его величина зависит от типа инструмента, его назначения, страны-производителя и может составлять 15-40 градусов.

Спусковую часть ножа следует держать плоско на камне. Новичкам есть смысл использовать специальные закрепляющие клипсы, которые устанавливают на плоскости лезвия. Они позволяют избежать отклонений угла заточки.

Движение клинка должно быть направлено в сторону обуха инструмента. При этом с обратной его стороны образуется заусенец. После того, как его толщина стало одинаковой на всем обрабатываемом участке, можно переходить к следующей зоне.

Основная заточка: камень зернистостью 700-2000

Первичная заточка ножа необходима, если его лезвие сильно затуплено или повреждено. В остальных случаях можно начинать с основного этапа, используя камень зернистостью 700-2000, например, SCS-2500/F.

Для японских клинков лучше брать бруски от 1000 grit, при заточке европейских можно ограничиться 700-800 grit. Цель этапа – восстановление остроты лезвия и выравнивание результатов первичной, грубой обработки. Принцип работы остается тем же. Заусенец при этом имеет меньший размер, а процесс удаления лишнего слоя металла замедляется.

Финишная заточка: зернистость бруска 2000-5000

Чтобы довести результат обработки лезвия до идеала, используем мелкозернистые бруски. Действуем по аналогии с предыдущими двумя этапами: делим лезвие на несколько частей, попеременно работая с каждой из них в направлении обуха. При финишной заточке заусенец на лезвии не образуется. Чтобы контролировать эффективность процесса, следует периодически осматривать кончик лезвия, направляя его в свою сторону. Если нож отточен идеально, в таком положении острие не будет видно, при наличии блика есть смысл продолжить работу.

Настоящие мастера по работе с водными камнями проверяют результат работы, проводя ножом по волоскам на своей руке. Качественно наточенное лезвие срезает их также ровно, как бритва.

Конечная полировка ножа: для перфекционистов

Чтобы достичь полного совершенства в мастерстве заточки, ее завершают полировкой лезвия. Для этого используют камни зернистостью от 5000 до 20000. С такими приспособлениями не справиться новичку: только профессионалы работают с полировкой камня. Казалось бы, полировка – безопасный способ обработки лезвия, но на деле она легко может испортить режущую кромку, так усердно заточенную на предыдущих этапах.

В Японии профессиональные мастера по заточке ножей получают высокую плату за свой труд. Знание всех тонкостей работы с клинками требует соответствующего обучения и усердной практики.

Ошибки при обработке японских лезвий

Как правильно точить японские ножи, мы выяснили. Теперь разберем самые распространенные ошибки, которые делают процесс неэффективным и портят инструмент.

1. Использование одного камня. Выше мы разобрали поэтапную схему работы с японским лезвием. Чтобы достичь хорошего результата, стоит приобрести набор камней с разным показателем зернистости.

2. Неполная заточка. В процессе может показаться, что лезвие уже заточено. Иллюзию создает множество маленьких заусенцев, образованных при первичной обработке. На деле они быстро отпадают при эксплуатации ножа, что приводит к его быстрому притуплению. Чтобы результат был долгим, нужно наблюдать за режущей кромкой.

Читайте также  Как смыть суперклей с рук

3. Игнорирование подготовительного этапа. Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.

4. Чрезмерное давление на нож камнем. Процесс заточки от этого не пойдет быстрее, а вот камень быстро испортится.

5. Нарушение фабричного угла заточки. Держать камень нужно под одним углом к плоскости лезвия. Если точить лезвие под меньшим углом, лезвие с трудом будет справляться с твердыми материалами, а при его превышении не сможет ровно и тонко нарезать продукты.

Как часто нужно точить ножи на машинке для стрижки

В этой статье мы попробуем разобраться в том, насколько часто требуется заточка ножам, которые установлены в вашей машинке для стрижки, и какие факторы влияют на необходимую частоту их заточки.

Исходное качество ножей и их заточки

Очень многое в этом вопросе зависит от того, какие именно ножи использует производитель в каждой конкретной модели. Скажем, машинки Oster будут по этому параметру отличаться от Remington не только формой и конструкцией, но иногда и качеством стали, из которой сделаны ножи.

Состав металла будет влиять на физические показатели ножей, в том числе и на то, как быстро они будут тупиться и как сложно их будет точить. Этот параметр можно считать одним из самых ключевых, наряду с тем, как хорошо заточены ножи, что называется, из коробки. То есть как скоро после покупки вам придется обращаться к мастеру или применять собственные навыки и инструменты.

Ножи на профессиональных машинках изготавливаются из качественных стали и сплавов, иногда применяют титановое покрытие для коррозионной и износостойкости. Существуют машинки с керамическими ножами. Как правило, керамические ножи точатся реже.

Частота использования

Второй фактор, который очень важен – это то, насколько часто эксплуатируется машинка. При домашнем использовании частота может быть настолько незначительной, что периоды между заточками будут очень большими. При работе в салоне за день машинка может проделать работу равную годовой эксплуатации в домашних условиях.

Соответственно, если вы работаете парикмахером, то заточка ножей должна быть обязательным рутинным процессом, заложенным в вашем рабочем графике. Вы сами выясняете опытным путем, на сколько хватает заточки, и планируете, когда будете точить ножи.

Если же вы используете машинку дома, то для вас заточка становится актуальной, когда появляются формальные признаки: ножи начинают «дергать» волосы, машинка плохо состригает.

Помните, что рекомендуется чистить ножи после каждой стрижки! Для этого в комплекте машинки присутствует кисточка. Также рекомендуется смазывать ножи перед каждой стрижкой! Это уменьшает нагрев ножей во время работы и препятствует их износу.

Способы использования

Парикмахеры в работе используют насадки для разной величины среза или сменные ножи (в моделях, где это возможно). Например, к роторной машинке Oster 97-44 можно подобрать ножи от 0,2 мм до 13 мм. Пользуясь один ножом и насадками в работе заточка потребуется быстрее, чем в случае использования разных ножей.

Если машинка используется для стрижки животных, то частота необходимой заточки ощутимо увеличивается. Шерсть быстрее затупляет ножи. Именно поэтому для частого использования мы бы рекомендовали специальные машинки и ножи, которые были разработаны для этой процедуры. Это в принципе справедливо для любых инструментов.

Как видите, факторов, влияющих на частоту, достаточно много. Помните также, что заточка любых ножей, в том числе и ножей для машинки – это процесс, требующий мастерства и опыта. Неправильные инструменты вкупе с отсутствием нужных знаний и навыков могут сделать ситуацию не лучше, а хуже.

​Как правильно ухаживать за профессиональными ножами?

Профессиональные ножи испытывают огромную нагрузку каждый день, поэтому и ухаживать за ними нужно более тщательно и регулярно. Итак, в нашей статье будут даны советы от бренда Mercer по уходу за ножами.


Заточка

Даже лучшие ножи из самой надежной стали требуют регулярной заточки.
Но перед заточкой лучше используйте мусат — он нужен для правки ножа (а не для заточки, как многие думают). Режущая кромка при затуплении начинает загибаться влево или вправо, сминаться, приплющиваться. Мусат цепляется за замины и выгибает кромку, восстанавливая ее первоначальную форму.

Заточка проводится либо с помощью более привычной нам точилки, например, от Mercer (как на фото выше). Также вы можете использовать точильный камень. Точильные камни бывают разного цвета и степени абразивности. Бывают камни, которые можно использовать с двух сторон, и они имеют разный уровень абразивности на каждой стороне. Точить ли нож в 2 этапа или хватит одного, зависит от его состояния. Грубые камни нужны, чтобы обрабатывать поврежденные или тупые края лезвий. Камни с меньшей степенью абразивности заполировывают мелкие неровности и заостряют лезвие. Точильные камени Mercer двухсторонние: камень M15951 400/1000 и M15952 1000/3000.

Процедура заточки ножа с помощью камня:
1. Замочите камень на 5 минут и подготовьте место для камня, положив на стол специальный нескользящий держатель или влажное полотенце.
2. Держите нож под углом 15-20 градусов, проведите лезвием по поверхности камня плавным движением с мягким нажатием, пока лезвие ножа не станет достаточно острым.
3. Переворачивая лезвие, добавляйте воду на камень, чтобы создать хорошее скольжение.
4. Повторите с другой, более мягкой стороной камня, но нажимайте на лезвие слабее.
5. Очистите поверхность камня мягкой щеткой и оставьте высыхать на воздухе.

Процесс можно посмотреть на видео:

Совет! При заточке используйте всю поверхность камня, чтобы заточка была максимально острой и одинаковой по длине лезвия.

Важно! Никогда не бросайте камень на пол или столешницу, так как они хрупкие.

Как часто точить профессиональный нож? Конечно, тут нет однозначного ответа: все зависит от того, как часто вы его используете и что именно им режете, а также по какой поверхности вы режете (пластиковая доска/деревянная и т.д.). После заточки обязательно протирайте нож полотенцем.

Хранение

Лучше всего хранить ножи в непосредственной близости от того места, где ими чаще всего пользуются. Однако это не значит, что их нужно попросту сложить в один выдвижной ящик.

Магнитные настенные держатели для ножей удобны, но есть риск повреждения лезвия, поэтому лучше присмотритесь к деревянным держателям (они также бывают настенными). Вот несколько идей хранения:

Резка

Не рекомендуется резать на керамической, стеклянной, каменной и металлической поверхностях — они слишком твердые и способны быстро вывести из строя ваши ножи.

Мытье

Не нужно замачивать нож, лучше мойте его сразу после применения.
Не мойте ножи в посудомоечной машине. Не используйте металлические губки. Лучше попробуйте более мягкие губки Scotch-Brite.
Мойте нож сразу после того, как вы порезали цитрусовые или томаты — в них содержится кислота, которая может воздействовать на лезвие.
Самое труднодоступное место – у основания лезвия, оно чаще всего плохо промывается, поэтому возникают патогенные бактерии. Регулярно проверяйте это место и дополнительно обрабатывайте (у Mercer ножи максимально эргономичные в этом плане, легко моются).
Не подвергайте ножи воздействию отбеливателей, соды и хлорсодержащих средств: даже высококачественная сталь не выдержит таких экзекуций и начнет окисляться.

Еще пара советов.
Если вы используете ножи с деревянными ручками, периодически промасливайте ручку, чтобы она не рассохлась.
Лучше иметь несколько ножей под каждый вид продукта (и очень желательно — с цветными ручками), чем один универсальный.

Если лезвие окрасилось, протрите его маслом с солью и промойте водой.
Нарезанные продукты не соскребайте кромкой ножа в тару, делайте это обухом.

Напоследок, вспомним анатомию кухонного ножа.

Надеемся, эта статья была полезной! Свои советы по уходу за профессиональными кухонными ножами оставляйте в комментариях!
Фуд Академия