Как заточить нож для хлеба

Как заточить зубчатый нож?

Все мы знаем, что зубчатые ножи часто являются лучшим вариантом при нарезке хлеба, помидоров и ряда других продуктов. Но почему так?

Острия зубцов концентрируют направленную вниз силу на меньшее сечение блюда. Так они легче пробьют внешнюю поверхность (которая зачастую жестче внутренней). Затем вы можете при движении назад и вперед, расширить эти уколы.

Но что еще больше изнашивает острие, так это плоская поверхность, на которой вы режете. Как только вы доберетесь до дна буханки хлеба или стейка, под ним окажется разделочная доска или фарфоровая тарелка. Острие вашего ножа волочится по этой жесткой поверхности. Керамика, в частности, может очень быстро затупить ваши края.

Учитывая все это, становится ясно, что зубцы — это те детали, которые больше всего нуждаются в заточке.

К счастью, зубчатые ножи — своего рода волшебство. Поскольку много давления сосредоточено на зубцах ножа, даже тупые зубцы довольно хороши для резки. После этого более острые впадины ножа могут выполнять больше работы, а острия как бы «рвут» продукт. В конце концов, все придёт к тому что зубчатый нож нужно будет заточить.

Можно ли заточить зубчатый нож?

Большинство методов заточки ножей предназначены для прямых кромок. Вы проводите скосом ножа по точильному камню или протягиваете его через V-образную выемку для заточки. Но для зубчатых ножей они не подойдут. Иногда вы найдете электрическую протяжную точилку с гибким шлифовальным колесом, которое может, по крайней мере, отшлифовать мелкие дефекты, но это тоже не полное решение.

Заточка более сложной формы зубцов требует больше времени и терпения, но это, безусловно, выполнимо.

Главное, что вам понадобится — это стержень для заточки. Для правильного выполнения работы вам понадобится керамический или алмазно-абразивный стержень, а не просто стальной хонинговальный стержень. Хонингование стали на самом деле не удаляет материал с лезвия. Керамические стержни будут иметь хотя бы немного абразивного материала для правильного выполнения работы, а алмазные абразивные материалы прорезают металл немного быстрее.

Как заточить зубчатый нож?

Это может быть утомительным процессом, поэтому выделите для него немного времени. К счастью, зубчатые ножи не нужно часто затачивать. А поскольку большинство зубчатых ножей имеют фаску только с одной стороны, вам действительно нужно сосредоточиться только на этой стороне.

Что Вам нужно?

  1. Тупой зазубренный нож
  2. Стержень для заточки

Инструкция:

  1. Держите нож острием, направленным от вас, а скошенной стороной вверх.
  2. Поместите заточный стержень в паз первого зубца. Убедитесь, что вы держите его под тем же углом, что и скос. С зубчатыми ножами найти правильный угол легче, чем с ножами с прямым лезвием — кривизна пищевода дает вам больше визуальных ориентиров.
  3. Протолкните стержень по всей длине по пазу, сохраняя этот угол скоса.
  4. Верните стержень в исходное положение и протолкните его еще несколько раз. Короткий стержень для заточки потребует больше проходов, чем длинный.
  5. Перейдите к следующему зубчатому пищеводу и повторите. Процесс занимает много времени, потому что каждую зубчатость нужно делать индивидуально.
  6. Как только вы закончите все зазубрины, переверните нож на плоскую (нескошенную) сторону. На кромке должен быть заусенец материала, который был поцарапан с кромки, но еще не полностью отпал.
  7. Выровняйте эту сторону ножа на стержне для заточки почти без наклона и сделайте один или два удара по всей длине лезвия, чтобы удалить заусенцы. Если хотите, этот шаг можно также проделать с помощью точильного камня с мелким зерном.
  8. Ополосните только что заточенное лезвие и дайте продуктам понять, что им снова есть чего бояться!

Как заточить нож для хлеба?

Ножи для хлеба имеют более широкие зазубрины, чем большинство других зубчатых ножей. Это означает, что вам понадобится точильный стержень большего диаметра. К счастью, керамические стержни, как правило, не очень дороги, поэтому они не должны сильно ударить по Вашим финансам.

В качестве бонуса точильные стержни большого диаметра обычно длиннее, чем узкие, поэтому вам не нужно делать много повторений на каждом зубце.

Как заточить нож для стейка?

Ножи для стейков быстрее всего теряют заточку. Если ваши стейки получаются особенно нежными, вы можете некоторое время не замечать этого, но любой контакт с фарфоровыми тарелками сильно повлияет на зазубрины.

Эти ножи выпускаются с широким диапазоном размеров зубцов, поэтому постарайтесь найти стержень нужного размера. Затем сядьте, включите хороший фильм и заточите весь набор ваших стейкових ножей.

Стоит отметить, что ножам для стейков с крошечными зазубринами, наверное, особо не помочь. Вы можете попробовать пропустить их через электрическую точилку, чтобы полностью удалить зубцы. В целом, мы не рекомендуем заморачиваться с заточкой крошечных зубцов.

Как заточить кухонный нож – 7 шагов для новичков

  • Немного о выборе камней
  • 7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа
  • Альтернативные способы заточки

Описать все нюансы того, как правильно точить ножи, в рамках одной статьи просто невозможно, однако это и не всегда нужно. Особенно, если в заточке нуждается обыкновенный кухонный нож или вы просто новичок, которому нужно с чего-то начать.

  • На самом деле, в домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро. Но сложность состоит в том, что сделать это нужно так, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, и при этом с лезвия не было снято слишком много стали.

В этом материале мы попытаемся просто и наглядно рассказать о том, как правильно заточить нож бруском. Ведь именно этот способ является не только базовым и доступным каждому, но и самым эффективным. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы найдете подборку обучающих видео и обзор альтернативных методов – начиная от заточных систем и заканчивая дном керамической тарелки.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

  • Керамические;
  • Алмазные;
  • Природные;
  • Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

  • Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
  • Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
  • Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
  • Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

  • Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
  • Движения должны быть плавными, без давления.
  • Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

  • Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.
Читайте также  Как затемнить металл в домашних условиях

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

  • Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

  • Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
  • На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
  • Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

  • Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

  • Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож — простой и недорогой «работяга» и/или просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то рекомендуем для заточки в домашних условиях использовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их плюсы и минусы?

  • Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже самые качественные модели снимают с лезвий слишком много материала, тем самым сокращая срок его службы. Еще один недостаток электроточилки – хороший прибор стоит более 200 $.
  • Роликовая ножеточка – вариант недорогой и простой в использовании. С ее помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохранится ненадолго и нож будет со временем портиться. Наибольшим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.

  • Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Пожалуй, это лишь высокая цена – 245 $. Впрочем, для заточки кухонных ножей вы можете купить китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Есть еще один хитрый способ наточить нож в домашних условиях – с помощью шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия все тот же – сохранение угла, плавные движения, выдерживание РК (режущей кромки) перпендикулярно направлению.

Заточка серрейторов

«Серрейторное лезвие, серрейтор (от англ. serrated — «зазубренный») — тип заточки ножа либо другого режущего инструмента с волнистой или пилообразной формой режущей кромки. В отличие от пилы зубья серрейтора находятся в одной плоскости (нет разводки), и при использовании такого лезвия не образуются опилки.» Вот такое определение слову «серрейтор» дает нам Википедия.

Серрейтор — вещь интересная и очень перспективная. Лезвие с серрейторной заточкой имеет следующие преимущества:

  • Рез проиходит под разными углами, поэтому такой инструмент более эффективно работает по волокнистым материалам, таким как стропы, канаты, и так далее. Недаром все специализированные инструменты имеют именно такую заточку.
  • Общая длина режущей кромки больше, чем у прямого лезвия.
  • Слегка затупившийся серрейтор продолжает резать за счет концентрации усилия на вершинах зубьев. Прямое лезвие при этом начинает скользить.

При этом у серрейторной заточки есть и недостатки конечно:

  • Первый недостаток — сложность в заточке. Об этом — ниже.
  • Серрейтор не очень подходит для резки мягких, вязких продуктов.
  • Некоторые операции проделать серрейторным ножом если не невозможно то крайне трудно — например острогать деревяшку или порезать зелень на доске.
  • Несимметричность реза. При резе серрейторное лезвие неизбежно уводит в сторону. Недостаток некритичный, на наш взгляд.

Резюмируя — у каждого вида заточки есть и свои плюсы и минусы. И серрейторная заточка — имеет свои, настолько весомые преимущества, что пренебрегать ею в своем ремесле мы совершенно не можем. Большинство промышленных лезвий в пищевой промышленности, например — имеют зубчатый профиль режущей кромки.

Немного о заточке серрейтора. Сразу хотелось бы разделить инструмент с такой заточкой на две категории — для промышленного использования, и для использования в быту. По промышленному инструменту с профильной заточкой у нас есть целый раздел. Поэтому здесь поговорим о инструменте с бытовым назначением, а это в первую очередь ножи и стропорезы.

Итак, если у вас есть такой нож, и он явно затупился — что делать? Заточить! Сразу отметим — так или иначе — заточить можно практически любой профиль РК, коих есть немалое множество:

Самый простой вариант — хлебный нож. Такой профиль можно заточить как «по зубу» (по передней части, повторяя профиль заточки), так и по прямой (по задней части). При заточке по зубу — количество заточек ограничено лишь здравым смыслом, при заточке «по прямой» — при каждой заточке зубья будут стачиваться, то есть ресурс ножа — 2-3 таких заточки. А далее он станет прямым.

Более сложный, и наиболее распространенный на складных и охотничьих ножах случай — серрейтор типа Спайдерко — чередование более узких и широких выточек. Может быть заточен также двумя способами, но в целях эстетики — точить его нужно исключительно «по зубу»

Еще более сложный вариант — серрейтор на ножах фирмы ColdSteel. Имеет очень мелкий зуб. Заточить крупные выемки — не представляет труда, а вот мелкий зуб — задача непростая, но осуществимая. Естественно, мы говорим о такой заточке, которая неотличима от заводской ни по остроте ни внешне. Для заточки мелкого зуба мы используем специальные круги и кое-какие технические «хитрости».

Ну и самый сложный вариант — дешевые кухонные ножи с чрезвычайно мелким профилем зуба. Заточить можно и по профилю, но трудозатраты, и, сооответственно, стоимость такой заточки чрезвычайно велики, и превышают стоимость самого ножа, и как правило нецелесообразны. Поэтому точатся такие ножи по задней стороне.

Читайте также  Как самому сделать сварочный аппарат

Если вы решили заточить серрейторный нож самостоятельно — Вам понадобиться как минимум набор алмазных надфилей (если нож качественный), или специальный конический напильник, выпускаемый специально для этих целей. Заточка серрейтора, особенно на хороших ножах, предъявляет повышенные требования к удержанию угла и повторяемости движений. Поэтому будте готовы попортить немного инструмента). Однако сделать это вручную, до приемлемой остроты — возможно, это лишь вопрос желания и практики. Хотя на станке, честно говоря, получается намного острее.

Если же хотите воспользоваться точильным станком — здесь не обойтись без набора специальных кругов, алмазных карандашей, и элементарной оснастки для выдержки геометрических параметров — угла, профиля зуба, и т.д.

Одним словом — терпение и труд все перетрут! И если вы уже отчаялись заточить свой любимый нож с серрейторной заточкой — обращайтесь, подскажем, поможем.

Как заточить нож для хлеба

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile
  • Memories

Кухонные ножи 6: серрейтор

Серрейторы — это ножи с зазубринками или зубьями на режущей кромке, такие ножи-пилки. Функция серрейтора — работа с продуктами, имеющими твердую оболочку и более мягкую сердцевину. Поэтому к серрейторам не относятся мясницкие пилы или ножи для резки замороженных продуктов. Серрейторами режут хлеб, если он имеет твердую, хрустящую глянцеватую корочку, арбуз, дыни, ананасы и другие похожие продукты.

Серрейтор — чрезвычайно проблемный нож, и не только с бытовой точки зрения. Внутренние противоречия серрейтора, как ножевой формы, настолько сильны, что практически не существует их удачного компромиссного решения. Вот — краткое описание «напряженной внутренней жизни» этого ножа.

1. Пила всегда оставляет отход — так устроен зуб пилы; нож не должен оставлять отхода. От хорошего серрейтора всегда меньше крошек, чем от плохого.

2. Пила точится совсем не так, как лезвие. Ещё никто не создал серрейтора, который можно полноценно точить теми же приемами, что и обычную режущую кромку.

3. Лезвие можно заточить механически, серрейтор — только вручную.

4. Заточить серрейтор в домашних условиях может не всякий рукастый мужик, поэтому, серрейтор нужно отправлять либо в профессиональную заточку, либо выбрасывать и менять на новый.

5. Чем «злее» зуб серрейтора, тем с большим сопротивлением он работает: на некоторые операции с серейтором у многих людей просто не хватает силы. С другой стороны, чем «мягче» зуб, тем менее эффективна работа.

6. Разные продукты имеют разную корку, чрезвычайно трудно создать универсальный серрейтор для всего.

7. Недорогие серрейторы имеют, как правило, одностороннюю заточку, что дополнительно усложняет работу с ними — лезвие будет уводить в сторону. Двустороняя заточка будет дорога и еще сложнее в заточке. Хороший серрейтор будет по-определению дорог и выкинуть его будет жалко, а точить — дорого, дешевый серрейтор будет плох в работе.

8. Чем глубже зубья, тем труднее очищать нож от остатков продукта.

Вот так вот. Трагедия, а не ножик.

Односторонняя заточка:
Правая сторона

Левая сторона

Двусторонняя заточка:
одна сторона

Другая сторона:

По-честному, меня никогда не покидает ощущение, что инженеры по-настоящему особенно-то и не занимались серрейторами и в будущем нас ждут новые, элегантные и мощные решения.

Конфигурация зубьев у серрейторов разных производителей — разная. Разрабатывая ту или иную заточку, производители преследуют разные цели. Зубья могут быть одинаковые, могут быть разные — маленькие и большие в одном шаге.

Зубья могут быть острые, могут быть округлые.


Как правило, регулярные, но бывают и исключения). — выбор — огромный и неочевидный. Кроме того, никто не снимает с нас обычных критериев при выборе ножа: сталь, балансировка, поведение ножа в руке, в душе и так далее. В общем, сложно.

Найти хороший серрейтор под себя — не просто сложная задача, а задача на грани счастливого случая.

В любом случае, для большой части моих друзей и знакомых серрейтор — важный нож, ибо они пекут хлеб. Специально для них поделюсь одним своим опытом и одним соображением.

Опыт. Я перебрал много серрейторов. Сейчас я нашел очень хороший. Прошу, присмотритесь к нему: хлебный нож фирмы MWF. Двустроняя заточка. Должен по-первости хорошо реагировать на обычную заточку на камнях или на дисковых алмазных бытовых машинках типа «Чиф чёйс», хотя я пока не точил. Нож в работе совсем недавно, месяца два, пока не замечаю изменений в худшую сторону. Отхода практически нет. На крупный зуб в шаге приходится три мелких. На самом деле, компания выпускает два ножа с этой заточкой — один классический хлебный (на мое ощущение, чуть коротковат, хотя имеет прямо суперклассическую форму) и нож для резки заморозки (другая, более агрессивная форма, по длине — в самый раз). Серрейторная заточка — абсолютно одинакова на обоих. Не нарадуюсь) Рекомендую.

Вот они:

Соображение. Существует класс ножей «scalloped» — гребенчатые или волнообразные ножи. Это — разновидность не серрейторов, а слайсеров, но по использованию она находится она — ближе к серрейторам. Первоначально нож разрабатывался и предназначался для работы с кондитеркой — торты с безе типа резать. Я знаю, что многие люди используют для резки хлеба именно такие ножи. Сам не пробовал, но сильно хочу попробовать. Если у кого-то есть в хозяйстве или в прошлом опыте — поделитесь впечатлениями.

Итак, подводим итоги. Нож нужен, прежде всего, для хлеба. Поиск и выбор ножа — могут вызывать затруднения. Нож требует усилий при работе, крепкого хвата и твердой руки. Нужно быть готовым к замене ножа или к профессиональной заточке.

Дизайнерская шутка: серрейтор повторяет панораму Альпийских гор

Как наточить нож для хлеба

Хлебный нож, также известный как хлеборезный нож, нож для хлеба или нож для хлеба и торта — специализированный кухонный нож, предназначенный для резки изделий из хлеба.

Эти ножи также используются для разделки фруктов с твёрдой кожурой и нежной мякотью, таких как ананасы, арбузы и дыни [ источник не указан 128 дней ] .

Содержание

Описание [ править | править код ]

Хлебный нож имеет длинное, широкое и прочное лезвие, немного сужающееся к рукояти или одинаковой ширины по всей своей длине. Кончик лезвия не заострён, а закруглён или срезан под прямым углом к режущей кромке. Современные ножи для хлеба имеют волнообразную [1] или серрейторную заточку, которая позволяет «распиливать» твёрдую хлебную корку и разрезать мякоть, не сминая её [2] [3] [4] .

Длина клинка такого ножа обычно составляет 25—30 сантиметров, однако хлебные ножи, которые выпускаются в наборах кухонных ножей, могут быть короче — длиной 15-20 сантиметров [ источник не указан 128 дней ] .

История [ править | править код ]

До конца XIX века для нарезки хлеба употреблялись ножи с лезвием прямой или волнообразной заточки. Один из первых хлебных ножей с серрейторной заточкой был представлен на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго в 1893 году немецкой компанией «Friedrich Dick» [ источник не указан 128 дней ] .

В 1921 году Джозеф Бёрнс запатентовал в США хлебный нож с достаточно специфичной серрейторной заточкой. Однако этот тип заточки не подлежал ремонту и исправлению [5] .

В 1930-х годах серийный выпуск ножей для хлеба с серрейторной заточкой начал Карл Гуде. Длина этих ножей составляла 32 сантиметра, ширина 47 миллиметров, толщина обуха 4 миллиметра, а вес 400 грамм. Ножи начали пользоваться популярностью, однако их размеры не устраивали многих покупателей, поэтому через некоторое время компания Карла Гуде начала выпускать уменьшенные варианты хлебных ножей длиной 20 сантиметров [ источник не указан 128 дней ] .

В СССР для промышленной резки хлеба применялись хлебные ножи с широким коротким клинком, сужающимся к ручке. Широкое полотно клинка служило для направления линии отреза хлеба. Такие ножи требовали заточки каждые 6 часов работы [6] .

Качественный острый нож – главный инструмент повара. Готовить с хорошо заточенным ножом легко и приятно, ведь он запросто справляется с нарезкой любых продуктов: овощей, фруктов, сыра, мяса и т.д. К тому же приготовление блюд, требующих, аккуратной нарезки ингредиентов тонкими слоями или ровными кусочками возможно только с острым ножом. А значит, и кулинарная эстетика требует заточенного лезвия! Есть несколько способов самостоятельно наточить кухонный нож.

Как подготовить кухонный нож к заточке?

Перед тем как точить нож, его необходимо правильно подготовить. Лезвие должно быть идеально чистым. Если лезвие будет загрязнено, кромка заточится неравномерно.

Читайте также  Как варить латунь аргоном

Как следует промойте нож в горячей воде с мягким (с низкой кислотностью) моющим средством для посуды и высушите прежде, чем приступать к заточке. Теперь осталось только определиться со способом.

Заточка ножа при помощи точильного камня

Вариант первый: старый добрый метод – при помощи точильного камня (бруска). Точить при помощи точильного камня надо, соблюдая определенные правила: используя правильный угол и совершая ловкие, но плавные движения. В общем, процесс непростой и требует сноровки и усидчивости. Также важно правильно выбрать камень – точильные камни отличаются происхождением и размером зерна.

Лидерами в производстве точильных камней считаются японцы и немцы. Наиболее популярное решение – комбинированный камень и водный комбинированный камень.

Комбинированные камни имеют разную зернистость с двух сторон. Стоит знать, что более зернистая поверхность (240, 400, 600) снимает металл агрессивнее, ее лучше использовать вначале. А меньшая зернистость (1000, 3000, 8000) подходит для завершающей обработки.

Принципы заточки ножей при помощи точильного бруска:

  1. Перед заточкой камень следует хорошенько замочить, погрузив его в воду на 15-30 минут.
  2. Начать заточку (как мы уже говорили) стоит с крупнозернистой стороны.
  3. Расположение лезвия относительно поверхности бруска должно быть под углом около 20 градусов. Филейные и профессиональные ножи точатся под углом 25 градусов. Для бытовых кухонных достаточно 30 градусов. Для азиатского сантоку необходим меньший угол – в 15 градусов.
    Чем меньше угол – тем острее, чем больше угол – тем дольше лезвие сохраняет остроту. Выбранного угла стоит строго придерживаться до конца работы. Кстати, существуют специальные приспособления для фиксации угла при заточке.
  4. Проводить лезвием по камню следует до появления «заусенца» по всей длине.
  5. Металлическую пыль, которая будет появляться на поверхности, следует смывать водой.
  6. Довести лезвие до гладкости можно при помощи мелкозернистой стороны камня
  7. Для поддержания остроты можно использовать мусат, специальный стальной круглый или овальный стержень с продольными засечками. Похож на напильник.

Для тех, кто не готов потратить много времени и сил на овладение древним искусством заточки о брусок, есть альтернативные более простые варианты.

Затачиваем нож ручной точилкой

Механические ручные и настольные точилки эргономичны и просты. Они занимают мало места на кухне. К тому же ручную точилку всегда можно взять с собой, скажем, на природу. Для использования дома больше подходят настольные механические точилки-станки: устойчивые, с более точными настройками.

Механические точилки (например, Chef’sChoice Diamond Hone и Chef’sChoice Pronto), приспособлены как для правшей, так и для левшей.

Они имеют отдельные пазы для заточки и полировки. В каждом из двух пазов обе стороны лезвия затачиваются одновременно с помощью двух полирующих конических дисков, покрытых алмазным абразивом. В обоих пазах лезвие затачивается по всей длине. Первичная грань каждой из сторон лезвия формируется в Устройстве 1 под углом 15°, в Устройстве 2 создается вторичная грань лезвия под несколько большим углом. В итоге лезвие приобретает прочную двугранную структуру и остается острым надолго.

Технология заточки в такой точилке довольно проста, не занимает много времени и не требует специальной подготовки. Главное: прочитать инструкцию и следовать приведенным в ней рекомендациям.

Вкратце процесс заточки ножа механической точилкой выглядит так:

  1. Точилка устанавливается на любую твердую поверхность (чистую и сухую) приблизительно на уровне талии.
  2. Ножи перед заточкой в механической точилке также следует промыть.
  3. Если вы правша – держите рукоятку в левой руке, если левша – в правой. Номера пазов 1 и 2 точилки должны «смотреть» на вас.
  4. Не используйте для обработки точилки никаких дополнительных средств – масел и т.п
  5. После того, как зафиксировали точилку и удобно расположили рукоятку в руке, начинайте процесс заточки. Лезвие стоит держать на одном уровне относительно поверхности стола. Совершайте скользящие движения вперед и назад с таким давлением, чтобы лезвие находилось в постоянном и плотном контакте с обоими внутренними дисками. При этом лезвие должно располагаться посередине, не соприкасаясь со стенками паза.
  6. Вам понадобится совершить от 10 до 20 пар проходов вперед-назад в зависимости от того, насколько сильно затупился нож. Проверка на остроту проводится на листе бумаги. Лезвие должно резать легко, но грубовато.
  7. Во втором пазу (для полировки) следует совершить всего 2-5 подходов, после чего лезвие должно равномерно разрезать бумагу как по прямой линии, так и по изогнутой кривой.

Ну, и, наконец, переходим к самому современному и технологичному решению – электрическим точилкам для ножей.

Заточка ножа электрической точилкой

Существуют электрические точилки для кухонных бытовых ножей, а также электрические точилки для профессионального использования (например, в ресторанной индустрии, где заточка требуется в разы чаще). Выбор моделей довольно широк – для разных типов ножей можно подобрать специальные устройства.

Признанным мировым лидером по производству электрических точилок считается Chef’s Choice (США). Компания выпускает точилки для всех типов ножей. Наиболее популярной для заточки стальных можно назвать модель 1520. В инструкции производитель предупреждает, что лезвия, заточенные при помощи этого станка, по своей остроте превзойдут ваши ожидания, поэтому с ними следует обращаться особенно аккуратно.

С помощью модели 1520 можно добиться исключительной остроты лезвий типа Trizor с тройным скосом у кухонных, карманных и филейных ножей.

Модель подходит для заточки ножей из стали любого типа и любой жесткости, углеродных сплавов, нержавеющей стали. Не подходит для зубчатых и керамических.

Сам процесс заточки довольно прост и совершенно безопасен. Правильный угол удерживается при помощи магнитов. От вас не требуется сильного давления и точного расчета положения относительно поверхности – устройство само контролирует процесс.

Процедура заточки ножа в электроножеточке Chef’sChoice делится на три этапа:

  1. Предварительная заточка. От 3-х протягиваний (в зависимости от жесткости и толщины лезвия) через левый и правый слоты для предварительной заточки поочередно. Нож располагается параллельно поверхности стола на всем этапе, кроме заточки кончика – тут необходимо немного приподнять рукоятку. Процесс завершается одним быстрым протягиванием через левый и правый слот. Проверить достаточность предварительной заточки можно, осторожно проведя пальцем от средней части лезвия к режущей кромке. Если чувствуется образовавшийся заусенец, процесс предварительной заточки завершен.
  2. Основная заточка. Происходит в Слоте №2. Процедура повторяет действия первого этапа, и также завершается одним быстрым протягиванием через левый и правый слот.
  3. Доводка: доведение лезвия до идеальной остроты с полировкой алмазными частицами. Состоит из 8 быстрых протягиваний лезвия через левый и правый слоты с чередованием сторон лезвия. Движения совершаются с легким давлением. После этого лезвие проверяется на остроту.

Повторное затачивание ножа после бытового использования не требует выполнения действий первого этапа. Достаточно только двух последних техник.

Как заточить керамический нож в домашних условиях?

Со стальными ножами разобрались – способов заточки множество, но что делать, если у вас затупился керамический?

Для заточки керамических ножей существуют специальные модели электрических точилок. К ним относится модель 316 от Chef’s Choice. Керамические ножи обычно затачиваются под углом 15 градусов с каждой стороны лезвия. Процедура заточки керамического ножа с помощью этого станка схожа с процедурой заточки стальных ножей, описанной выше. С той лишь разницей, что кромка лезвия у керамических ножей более ломкая, поэтому давление на лезвие должно быть минимальным.

Чем заточить хлебный серрейторный нож?

Согласитесь, резать мягкий или хрустящий хлеб гораздо удобнее острым ножом. Но большинство способов заточки не подходит для серрейторных ножей. Что же делать?

Chef’sChoice не были бы мировыми лидерами по производству точилок, если бы не подумали и об этом! Многофункциональные модели электрических точилок этой марки подходят и для заточки серрейторных (зубчатых хлебных) ножей. Наточить зубчатый нож можно в последнем доводящем блоке Polish/Finish любой электроточилки Chef’sChoice. Обычно достаточно сделать 2-3 пары попеременных проходов в левом и правом пазах.

Как заточить кухонный нож для хлеба с волновой поверхностью? Спасибо.

С волновой поверхностью или с зубцами?
ИМХО – ножи с зубьями кустарно не затачивают, они одноразовые. А как выглядит волновая поверхность, может подойдет точилка из электричек?

2BravoOrlov Шарошка цилиндрическая. Я в детсве круглым напильником точил

Делать нормальную режущую кромку и точить по человечески, хотя обычно такой нож не достоин заточки

2BravoOrlov Видел на выставке приспособу специальную, режущая кромка как ласточкин хвост, из очень твердого металла

А я тупо вкрячил на точилу отрезной диск от болгарки и наточил с одной стороны, а со второй до этого правил на стекле с наждачкой-стекляшкой.
Самые клёвые ножи = сделаны из черного металла – не нержавейки (быстро тупятся) = отлично точатся и доводятся до уровня бритвы Нева или Балтика. Легко правятся на оселке или кирпиче.
ИМХО